NộI Dung
Hầu hết mạch nha bạn sẽ gặp trong cửa hàng tạp hóa hoặc ở nhà hàng chắc chắn không có gluten: Mạch nha theo truyền thống được làm bằng lúa mạch, là một trong ba loại ngũ cốc có gluten (lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen).Tuy nhiên, ngày càng có nhiều thị trường cho các loại mạch nha mới có thể được sử dụng trong các sản phẩm không chứa gluten và vì vậy bạn có thể mong đợi tìm thấy mạch nha không chứa gluten trong một số mặt hàng, đặc biệt là trong bia không chứa gluten. Dưới đây là tóm tắt lý do hầu hết mạch nha không phải là không chứa gluten và khi nó thực sự an toàn cho những người bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không phải celiac để tiêu thụ mạch nha.
Malt là gì?
Mạch nha là một chất làm ngọt được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống khác nhau. Ví dụ: bạn có thể mua bia mạch nha (một loại bia ngọt thường chứa ít cồn hơn bia thông thường) và gọi sữa lắc mạch nha (thành phần mạch nha làm cho món lắc có vị kem hơn và thêm sâu hương vị). Mạch nha thường được sử dụng như một thành phần trong ngũ cốc (Kellogg's Rice Krispies không chứa gluten vì chúng chứa mạch nha lúa mạch, mặc dù nguyên liệu chính là gạo).
Để làm mạch nha, bạn ngâm một số loại ngũ cốc (theo truyền thống là lúa mạch, nhưng các dạng ngũ cốc khác, chẳng hạn như ngô hoặc lúa miến, cũng có thể được sử dụng). Việc ngâm làm cho hạt nảy mầm (ví dụ: bắt đầu phát triển) và là một phần của quá trình này, một số loại tinh bột có trong hạt sẽ thay đổi hình thức của chúng, trở thành các loại đường khác nhau. Khi đường đã phát triển trong ngũ cốc, các nhà sản xuất mạch nha sẽ ngừng quá trình nảy mầm và bảo quản những loại đường đó bằng cách làm khô hạt bằng không khí nóng. Quá trình này làm cho mạch nha trở nên ngọt ngào.
Hạt lúa mạch và lúa mì đã được chế biến theo cách này hàng ngàn năm ở Trung Quốc, Ai Cập và các quốc gia khác nơi những loại ngũ cốc này được trồng đầu tiên. Mạch nha có thể đầu tiên được dùng để làm bia, nhưng ngũ cốc mạch nha cũng có thể được dùng làm đồ ngọt dán. Ví dụ, samanu là một công thức Ba Tư truyền thống được làm bằng lúa mì mạch nha.
Thật khó hiểu, "malt" được sử dụng như một danh từ và một động từ. Danh từ "mạch nha" được định nghĩa là "một loại ngũ cốc nảy mầm, thông thường, lúa mạch, thường được sử dụng trong sản xuất bia và chưng cất," trong khi "mạch nha" dùng để chỉ quá trình sản xuất mạch nha.
Những nơi sử dụng mạch nha lúa mạch
Các nền văn minh cổ đại lần đầu tiên sử dụng mạch nha để làm bia, và bia mạch nha, còn được gọi là rượu mạch nha của Mỹ, vẫn còn phổ biến cho đến ngày nay. Các thương hiệu bán chạy nhất bao gồm Colt 45, Budweiser Icehouse Edge và Schlitz O.M.L. Ngoài ra, mạch nha lúa mạch được tìm thấy trong đồ uống có cồn đóng chai như máy làm mát rượu Bartles & Jaymes và trong Smirnoff Ice.
Bạn cũng sẽ tìm thấy mạch nha lúa mạch, ở dạng bột sữa mạch nha, như một thành phần trong món sữa lắc - trên thực tế, đây là một cách làm sữa lắc khá phổ biến. Nestlé Carnation Original Malted Milk Powder chứa cả chiết xuất lúa mạch và lúa mạch mạch nha (cùng với sữa nguyên chất khô), chắc chắn là không chứa gluten. Ovaltine, hương liệu sữa bột cổ điển, được làm bằng chiết xuất mạch nha lúa mạch.
Giấm mạch nha (có, được làm bằng mạch nha lúa mạch) thường được dùng để làm khoai tây chiên và các món ăn nhẹ khác. Một số loại kẹo khác nhau cũng chứa thành phần là lúa mạch và / hoặc mạch nha lúa mì. Sữa bóng có mạch nha (Hershey's Whoppers và NECCO Mighty Malts là hai ví dụ) bao gồm mạch nha được làm từ ngũ cốc gluten, vì vậy bạn sẽ cần tránh xa những loại này khi đang theo chế độ ăn không có gluten. Và Lindor Truffles chứa mạch nha lúa mạch, khiến chúng vượt quá giới hạn.
Cuối cùng, bạn có thể tìm thấy mạch nha lúa mạch như một thành phần trong một số loại ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả Kellogg's Rice Krispies và Frosted Flakes. Đó là lý do tại sao rất nhiều ngũ cốc làm từ gạo và ngô trên các kệ hàng tạp hóa không an toàn cho những người bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten.
Khi nào mạch nha an toàn cho người bị bệnh Celiac?
Mạch nha an toàn cho người bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không phải celiac khi nó được làm từ ngũ cốc không chứa gluten, thay vì ngũ cốc có gluten. Có thể tạo mạch nha (ngũ cốc được nảy mầm để biến tinh bột thành đường và sau đó sấy khô) từ bất kỳ loại ngũ cốc nào. Thậm chí có thể làm mạch nha từ cái gọi là "hạt giả" (hạt không cùng họ với ngũ cốc, nhưng được sử dụng theo những cách tương tự) như kiều mạch hoặc hạt quinoa.
Ví dụ, Grouse Malt House ở Wellington, CO sản xuất mạch nha từ hạt kê, kiều mạch, yến mạch, ngô (ngô) và quinoa đặc biệt để sử dụng trong sản xuất bia không chứa gluten. Các sản phẩm của công ty được chứng nhận không chứa gluten bởi Tổ chức chứng nhận không chứa gluten, tổ chức này yêu cầu các sản phẩm phải kiểm tra hàm lượng gluten dưới 10 phần triệu.
Công ty Briess Malt & Thành phần, có trụ sở tại Chilton, Wis., Sản xuất xi-rô lúa miến, một chất thay thế cho chiết xuất mạch nha, cũng nhằm vào các nhà sản xuất bia không chứa gluten. Công ty cho biết mạch nha của họ đáp ứng các tiêu chuẩn hợp pháp của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ không chứa gluten với hàm lượng dưới 20 phần triệu gluten (càng ít gluten thì càng tốt).
Các nhà phân tích trong ngành hy vọng sẽ có thêm các công ty phát triển các sản phẩm mạch nha không chứa gluten để đáp ứng nhu cầu khi thị trường thực phẩm không chứa gluten mở rộng.
Nếu bạn thấy "mạch nha", "chiết xuất mạch nha" hoặc "xi-rô mạch nha" trong danh sách thành phần của sản phẩm được gắn nhãn "không chứa gluten", hãy cẩn thận-sản phẩm có thể chứa lúa mạch. Trước khi ăn, bạn nên hỏi nhà sản xuất để xem loại mạch nha đã được sử dụng.
Một lời từ rất tốt
Về lý thuyết, bạn có thể tin tưởng rằng bất kỳ loại mạch nha nào được sử dụng trong thực phẩm được dán nhãn cụ thể là "không chứa gluten" sẽ được làm từ các thành phần không chứa gluten, chẳng hạn như lúa miến (họ hàng gần của ngô), kiều mạch hoặc yến mạch. Thật không may, không phải lúc nào cũng vậy.
Chuyên gia dinh dưỡng không chứa gluten Tricia Thompson, người điều hành dịch vụ kiểm tra không chứa gluten Cơ quan giám sát không chứa gluten, báo cáo rằng một số nhà sản xuất thực phẩm đã sử dụng mạch nha lúa mạch làm thành phần trong các sản phẩm dán nhãn không chứa gluten, mặc dù các quy tắc của FDA không cho phép lúa mạch thành phần dựa trên thực phẩm không chứa gluten. Các nhà sản xuất sẽ lập luận rằng thực phẩm trong câu hỏi kiểm tra dưới 20 phần triệu (tiêu chuẩn không chứa gluten hợp pháp), nhưng điều đó không quan trọng - thực phẩm không chứa gluten không thể chứa lúa mạch.
Chỉ để làm cho mọi thứ trở nên khó hiểu hơn (các quy định ghi nhãn thực phẩm rất phức tạp), các nhà sản xuất không cần phải ghi rõ trên nhãn của họ rằng một thành phần được làm từ lúa mạch (không giống như lúa mì, lúa mạch không được coi là chất gây dị ứng chính). Vì vậy, lúa mạch có thể được ngụy trang thành "mạch nha" trên nhãn thực phẩm.
Vì thị trường mạch nha không chứa gluten được làm từ các nguyên liệu như kiều mạch và lúa miến đang phát triển, nên có khả năng chúng ta sẽ bắt đầu thấy nhiều "mạch nha lúa miến" và "mạch nha kiều mạch" được liệt kê là thành phần cho các sản phẩm được dán nhãn không chứa gluten.