Sử dụng muối làm chất bảo quản thực phẩm

NộI Dung

• Muối như một chất bảo quản
• Quan niệm sai lầm về bảo quản muối
• Thực phẩm nào có đủ muối (> 10%) để ngăn vi khuẩn phát triển?
• Brines và gia vị
• Thực phẩm được bảo quản bằng muối truyền thống
• Mức muối cao hơn có ngăn ngừa sự hư hỏng tốt hơn mức muối thấp hơn không?
• Muối cao hơn thực sự có thể giúp vi khuẩn phát triển
• Lượng muối ăn vào là một vấn đề sức khỏe cộng đồng
• Muối của bài báo này

Bảo quản thực phẩm bằng muối là một tập quán cổ xưa của con người đã có từ trước khi được ghi chép lại. Thịt bò khô, dưa chua và cá hồi hun khói là những ví dụ về các loại thực phẩm phổ biến được bảo quản bằng muối. Nhưng thực phẩm mặn có thực sự an toàn để ăn? Làm thế nào để muối làm chất bảo quản so với các phương pháp an toàn thực phẩm khác?

Muối như một chất bảo quản

Muối đã được sử dụng làm chất bảo quản từ bao đời nay và có tác dụng bảo quản thực phẩm theo hai cách:

1. Muối làm khô thực phẩm. Muối hút nước ra khỏi thực phẩm và làm mất nước. Mọi sinh vật đều cần nước và không thể phát triển khi thiếu nước, kể cả vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm. Muối được sử dụng để bảo quản thịt bò khô bằng cách giữ cho nó khô, và nó ngăn bơ bị hư do rút nước ra ngoài, chỉ để lại phần mỡ.
2. Muối tiêu diệt vi khuẩn. Muối cao gây độc cho hầu hết (không phải tất cả) vi sinh vật do ảnh hưởng của độ thẩm thấu, hoặc áp suất nước. Nước khuếch tán giữa các tế bào trong môi trường để nồng độ các chất tan (như muối) ở hai bên tế bào là như nhau. Trong dung dịch muối quá cao, nhiều vi sinh vật sẽ bị vỡ do sự chênh lệch áp suất giữa bên ngoài và bên trong cơ thể. Muối cao cũng có thể gây độc cho các quá trình bên trong của vi sinh vật, ảnh hưởng đến DNA và các enzym. Các dung dịch chứa nhiều đường cũng có tác dụng tương tự đối với vi sinh vật, đó là lý do tại sao nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như mứt và thạch.

Quan niệm sai lầm về bảo quản muối

Nhiều người tin rằng thức ăn mặn hơn có khả năng chống lại sự phát triển của vi sinh vật. Do đó, họ sẵn sàng ăn những thực phẩm có vấn đề hơn nếu chúng có hàm lượng muối cao hơn.

Đây là sự thật. Hầu hết vi khuẩn, ngoại trừ halophile (vi khuẩn ưa muối), không thể phát triển trong điều kiện có nồng độ muối lớn hơn 10%. Nhưng nấm mốc có thể chịu được lượng muối cao hơn nữa. Để có 10% muối, bạn cần phải hòa tan 180 g muối trong 1800 g nước, tương đương với 1 cốc muối hòa tan trong 7,5 cốc nước.

Muối 10% là muối như thế nào? Bạn đã bao giờ vô tình nuốt phải nước khi bơi dưới biển chưa? Nước biển có 3,5% muối. Hãy tưởng tượng uống nước biển mặn gấp ba lần.

Thực phẩm nào có đủ muối (> 10%) để ngăn vi khuẩn phát triển?

Đây là danh sách mẫu các loại thực phẩm mà nhiều người sẽ coi là "mặn". Tỷ lệ phần trăm của muối được tính bằng cách chia tổng trọng lượng của thực phẩm cho trọng lượng của muối. Thông tin dinh dưỡng sau đây được thu thập bằng cách sử dụng cơ sở dữ liệu thực phẩm của CalorieKing.

• 1 suất khoai tây chiên kiểu Pháp của McDonald’s (vừa): 260 mg / 117 g = 0,2% muối
• 1 khẩu phần Doritos, nacho vị phô mai: 314 mg / 48 g = 0,7% muối
• 1 phần phở gà Campbell (cô đặc): 1,779 mg / 252 g = 0,7% muối

Lưu ý rằng không có loại nào trong số này thậm chí gần với ngưỡng 10% muối để ngăn vi khuẩn phát triển. Các loại thực phẩm được bảo quản bằng muối theo truyền thống thường được sấy khô, chẳng hạn như thịt bò khô, hoặc cần được bảo quản lạnh sau khi mở, chẳng hạn như dưa chua hoặc giăm bông đã qua xử lý.

Brines và gia vị

Brines và gia vị được biết là có hàm lượng muối cao, nhưng liệu chúng có đáp ứng yêu cầu 10% muối để ức chế sự phát triển của vi khuẩn?

• 1 gói sốt cà chua: 100 mg / 8,5 g = 1,1% muối
• 1 gói mù tạt: 65 mg / 5,67 g = 1,1% muối
• 1 gói nước tương: 333 mg / 5,67 g = 5,8% muối

Vì vậy, ngay cả nước tương cũng không đủ mặn để ngăn vi khuẩn phát triển. Tại sao nó có thể được giữ trong tủ lạnh? Vì nước tương không có các thành phần thiết yếu khác cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật, chẳng hạn như protein hoặc carbohydrate, nên có rất ít nguy cơ để nó trên quầy của bạn.

Thực phẩm được bảo quản bằng muối truyền thống

Cho đến nay, các loại thực phẩm chúng tôi liệt kê được biết là mặn nhưng thường không phải là thực phẩm mà chúng tôi coi muối là lý do thực phẩm có thể được ăn một cách an toàn. Còn đối với những loại thực phẩm thường được coi là thực phẩm được bảo quản bằng muối thì sao?

• 1 quả dưa chua thì là: 306 mg / 34 g = 0,9% muối
• 1 miếng thịt bò khô: 443 mg / 20 g = 2,2% muối
• 1 lát giăm bông: 365 mg / 9,3 g = 3,9% muối

Ngay cả thực phẩm được bảo quản bằng muối truyền thống cũng không đáp ứng được yêu cầu 10% muối để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Nhưng các tính năng bổ sung về những thực phẩm này, chẳng hạn như khử nước (thịt bò khô) hoặc bổ sung axit (dưa chua) hoặc chất bảo quản (giăm bông), giúp ngăn ngừa sự hư hỏng. Ngoài ra, nhiều loại thực phẩm được bảo quản bằng muối cần được bảo quản lạnh sau khi mở để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.

Mức muối cao hơn có ngăn ngừa sự hư hỏng tốt hơn mức muối thấp hơn không?

Đối với hầu hết các loại thực phẩm ăn được, câu trả lời là không, nồng độ muối cao hơn không giúp giữ cho thực phẩm của bạn tươi ngon trừ khi bạn muốn có nguy cơ bị ngộ độc natri. Hầu hết các loại thực phẩm được liệt kê ở trên có lượng muối dưới 4% (ngoại trừ nước tương).

Muối cao hơn thực sự có thể giúp vi khuẩn phát triển

Bạn có biết rằng vi khuẩn phát triển tốt trong điều kiện mặn hơn hầu hết các loại thực phẩm chúng ta tiêu thụ? Các phòng thí nghiệm khoa học nơi vi khuẩn được nuôi cấy thường xuyên để làm thí nghiệm sử dụng một dung dịch gọi là “LB” hoặc Luria Broth, để vi khuẩn phát triển tối ưu. Nồng độ muối của LB là bao nhiêu? Đó là 1% hoặc gần như độ mặn của dưa muối thì là.

Lượng muối ăn vào là một vấn đề sức khỏe cộng đồng

Ngay cả khi muối là một chất bảo quản tốt, liệu đó có phải là một ý kiến ​​hay? Người ta cho rằng hàm lượng muối trong chế độ ăn phương Tây góp phần gây ra tình trạng sức khỏe kém, bao gồm cả bệnh thận. Từ bệnh tim đến bệnh tự miễn dịch, đến bệnh loãng xương, hãy tìm hiểu lý do tại sao bạn có thể muốn vứt bỏ máy lắc muối để sống lâu hơn.

Muối của bài báo này

Có vẻ như có nhiều bằng chứng cho thấy thức ăn mặn không phải là thức ăn chống vi khuẩn. Thế mới nói, bất cứ ai đặt câu hỏi và tìm hiểu về an toàn thực phẩm đều là người tiêu dùng rất thông thái. Ngộ độc thực phẩm là phổ biến. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) ước tính hàng năm có 48 triệu người (1/6) bị nhiễm bệnh do thực phẩm, 128.000 người phải nhập viện và 3.000 người tử vong.

Mặc dù muối không phải là giải pháp nhưng bạn có thể làm nhiều điều để giữ cho thực phẩm của mình an toàn. Trước hết, thực hành tốt an toàn nhà bếp. Không bao giờ sử dụng cùng một thớt cho thịt sống và rau hoặc trái cây. Mua thực phẩm tốt trước ngày hết hạn. Ngay cả khi thực phẩm chưa hết hạn sử dụng, nếu nghi ngờ có mùi, hãy vứt chúng đi. Luôn cập nhật tin tức để nghe về bất kỳ đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm nào. Tránh sữa chưa được tiệt trùng để giảm nguy cơ nhiễm trùng qua đường sữa.

Làm lạnh thực phẩm ngay sau khi ăn và thực hiện các biện pháp bảo quản thực phẩm an toàn. Đun kỹ thức ăn khi hâm lại. Điều quan trọng cần lưu ý là ngay cả việc hâm nóng lại đôi khi cũng có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Một số vi khuẩn, chẳng hạn như Staph, tạo ra độc tố.Trong khi vi khuẩn bị tiêu diệt trong quá trình hâm nóng, các chất độc vẫn ổn định nhiệt và tồn tại. Cuối cùng, học cách nhận biết các dấu hiệu và triệu chứng của ngộ độc thực phẩm và nói chuyện với bác sĩ của bạn nếu bạn cảm thấy không khỏe.