Quy trình thanh trùng và những lầm tưởng về sữa thanh trùng

NộI Dung

• Phương pháp thanh trùng
• Những lầm tưởng và sự thật về quá trình thanh trùng

Thanh trùng là quá trình làm nóng chất lỏng hoặc thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật (như Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella và Yersinia) có thể gây bệnh. Nó được phát triển bởi Louis Pasteur vào năm 1864, và thực hành đã được thương mại hóa vào khoảng cuối những năm 1800 và đầu những năm 1900. Ngoài việc cải thiện sự an toàn của người tiêu dùng, thanh trùng có thể cải thiện chất lượng và thời hạn sử dụng của thực phẩm.

Sữa tươi, kem tươi, pho mát thô và sữa chua tươi không được tiệt trùng. Có một mối quan tâm đặc biệt là phụ nữ mang thai, trẻ em và những người bị suy giảm miễn dịch có thể có nguy cơ bị nhiễm trùng từ sữa chưa tiệt trùng. Bệnh lao (TB) thường là do sữa chưa tiệt trùng. Brucella có thể là một bệnh suy nhược rất khó chẩn đoán, thường lây lan qua sữa.

Các vụ bùng phát do sữa tươi nguyên liệu phổ biến hơn ở các bang không cho phép sử dụng sữa tươi nguyên liệu. Các bang khác nhau có những quy định khác nhau về việc bán loại sữa này. Một số coi việc bán Sữa tươi là bất hợp pháp. Một số chỉ cho phép nó được bán từ các trang trại.

Phương pháp thanh trùng

1. Nhiệt độ cao trong thời gian ngắn điều trị. Sữa được tiệt trùng ở 161° F trong 15 giây.
2. Điều trị thời gian dài ở nhiệt độ thấp. Sữa được thanh trùng ở 145° F trong 30 phút.
3. Thanh trùng bằng đèn flash. Loại thanh trùng này, bao gồm nhiệt độ cao trong 3 đến 15 giây sau đó làm lạnh và đóng gói, được sử dụng cho hộp đồ uống và các chất lỏng khác có thể được bảo quản trong thời gian dài mà không cần làm lạnh.
4. Thanh trùng bằng hơi nước. Hơi nước có áp suất được sử dụng để tiêu diệt E. coli, Salmonella và Listeria trong thân thịt bò. Thịt bò tiếp xúc với hơi nước dẫn đến nhiệt độ bề mặt khoảng 200° F.
5. Chiếu xạ Thanh trùng. Tiếp xúc với tia gamma có thể ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn trong thực phẩm trong thực phẩm như thịt, gia vị và sản phẩm.
6. Siêu thanh trùng. Làm nóng sữa hoặc kem đến 280° F trong 2 giây có thể kéo dài thời gian bảo quản sữa trong tủ lạnh từ 60 đến 90 ngày.
7. Thanh trùng ở nhiệt độ cực cao. Làm nóng sữa đến 280° đến 302° F trong 1 hoặc 2 giây sau đó đóng gói trong hộp kín cho phép bảo quản mà không cần làm lạnh lên đến 90 ngày.

Những lầm tưởng và sự thật về quá trình thanh trùng

• Huyền thoại: Quá trình thanh trùng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa.
• Thực tế: Tiệt trùng sữa không phá vỡ một số thành phần của sữa, nhưng ảnh hưởng thực tế đến dinh dưỡng được coi là không đáng kể.
• Huyền thoại: Sữa tiệt trùng gây không dung nạp đường lactose.
• Thực tế: Lactose là đường tự nhiên có trong sữa. Cả sữa tươi và sữa tiệt trùng đều chứa lactose, và quá trình thanh trùng không làm thay đổi hàm lượng lactose. Những người ủng hộ sữa tươi cho rằng sữa tươi có chứa Bifidobacteria, một loại probiotic (vi khuẩn có lợi) giúp tiêu hóa đường lactose. Trong khi sữa tươi nguyên liệu có thể chứa lợi khuẩn này, nó là kết quả của việc ô nhiễm từ phân động vật và không được coi là có lợi.
• Huyền thoại: Sữa tiệt trùng gây dị ứng.
• Thực tế: Protein sữa gây dị ứng có trong cả sữa tươi và sữa tiệt trùng. Thanh trùng sữa không gây dị ứng mới.
• Huyền thoại: Sữa tươi nguyên liệu có đặc tính tiêu diệt vi khuẩn tự nhiên.
• Thực tế: Các enzym trong sữa có đặc tính kháng khuẩn bao gồm vi khuẩn, lactoferrin, lactoperoxidase, lysozyme và nisin. Tuy nhiên, hầu hết các enzym trong sữa tồn tại qua quá trình thanh trùng nhưng bị axit dạ dày phân hủy trong quá trình tiêu hóa.
• Huyền thoại: Nếu nó là hữu cơ, nó an toàn.
• Thực tế: Chỉ khi sữa hữu cơ được tiệt trùng thì mới an toàn.
• Huyền thoại: Sữa từ các trang trại tốt sẽ an toàn nếu tươi, ngay cả khi chưa được khử trùng.
• Thực tế: Dịch bệnh có thể lây lan ngay cả từ sữa lấy từ các trang trại tốt, sạch sẽ và đối xử tương đối tốt với bò.
• Huyền thoại: Sẽ ổn nếu đến từ Co-op hoặc bò của chúng tôi
• Thực tế: Bệnh tật có thể lây lan ngay cả từ sữa lấy từ chính con bò của bạn hoặc một Co-op có vẻ tốt.

Để biết thêm thông tin, CDC là một nguồn tài nguyên tuyệt vời cho sữa và các mối quan tâm về an toàn thực phẩm khác liên quan đến an toàn thực phẩm và giảm thiểu bệnh tật do thực phẩm.